13 cosas que los inspectores de salud de restaurantes desean que supieras

Cada año, 48 millones de estadounidenses, aproximadamente uno de cada seis de nosotros, se enferman de una enfermedad transmitida por los alimentos, según las estimaciones de los CDC. Con más de 54 mil millones de comidas servidas en los 844,000 establecimientos comerciales de alimentos al año, sus posibilidades de intoxicación alimentaria son mucho más altas de lo que nadie quiere pensar. En pocas palabras: lo que no sabe sobre la seguridad alimentaria puede enfermarlo.

Los estándares de la FDA no son obligatorios

La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Establece las normas nacionales para la seguridad alimentaria, cuyas directrices establecen que el objetivo principal que se debe lograr mediante la inspección (en restaurantes) es prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos., personal del departamento de salud del condado o estado, los locales no están necesariamente siguiendo o guiados por los estándares de la FDA. Los estándares federales no son obligatorios, y las jurisdicciones locales tienen una amplia discreción con respecto a cómo abordar la seguridad de los restaurantes.

La buena noticia: algunas normas de seguridad son simplemente obvias



Independientemente de las normas de seguridad específicas, cualquier jurisdicción en particular ha adoptado, simplemente no hay espacio de maniobra que permita que el moho negro sea visible en una máquina de hielo, los productos de limpieza se almacenen en el mismo estante que los alimentos o excrementos de ratones para ver tortilla de pan. Sin embargo, sucede. Además, las violaciones obvias a menudo apuntarán hacia una gran cantidad de subyacentes, tal vez no tan descaradamente inquietantes, pero no obstante desagradables. Por ejemplo, cuando un hombre que encontró un dedo en su plato junto a su hamburguesa en un restaurante de Indiana, de hecho, descubrió sin darse cuenta otra violación menos obvia: dado que el dedo no estaba enguantado, no cabía duda de que alguien en la cocina no llevaba guantes mientras preparaba la comida.

Por otro lado, el uso de guantes en la cocina tampoco debe verse como una panacea de seguridad. Uno de los pequeños secretos sucios que los empleados del restaurante pueden no decirte es que a veces tocan sus manos enguantadas con la comida después de haber tocado cualquier cantidad de cosas que nunca querrías que tocara: la caja registradora, por ejemplo, o un pedazo de pollo crudo Estos son otros secretos sucios del restaurante que el equipo de cocina no te contará.

Aún así, muchos estándares no pueden medirse objetivamente

Incluso cuando los inspectores de salud están armados con los estándares del código de salud, la medición precisa del cumplimiento puede estar en un área gris. Los estándares de temperatura de los alimentos son sencillos, por ejemplo, mientras que la proximidad de los alimentos crudos a los alimentos cocidos puede ser más subjetiva. Además, cualquier inspección de salud solo puede reflejar el tiempo cuando el inspector está presente y observa: Según Stacie Duitsman, una inspectora de salud de Missouri, la inspección promedio puede variar de 45 minutos a un par de horas. ¿Quién sabe qué pasa después de que ella se vaya?


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Los inspectores son solo humanos

Los humanos observamos usando los cinco sentidos. Los sentidos no siempre son precisos. Además, la observación está sujeta a varios sesgos, incluidas las expectativas preconcebidas y una tendencia a buscar las cosas donde son más obvias. Tenga cuidado con estos secretos que su servidor de restaurante no le está diciendo.

No todas las violaciones son críticas, incluso si son graves

Cuando los inspectores de salud visitan los restaurantes, su objetivo principal es asegurar que existan salvaguardas críticas para proteger los alimentos de la contaminación, tanto por las personas que manejan los alimentos como por otras fuentes. Durante una visita, los inspectores de salud observan que los empleados se lavan las manos regularmente en un fregadero con jabón, agua caliente y toallas de papel; que los utensilios y las superficies que entran en contacto con la carne cruda no se usan para preparar alimentos listos para comer; que los alimentos se mantienen a la temperatura adecuada y que los roedores y otras plagas no están presentes.

Sin embargo, no todas las normas de seguridad que los inspectores están evaluando son críticas. Las normas no críticas se refieren a un riesgo bajo o moderado de riesgos para la salud, como los relacionados con mallas para el cabello o restricciones para el cabello, equipos e instalaciones que necesitan reparación, y la relativa limpieza de los fregaderos donde se lavan los platos. Las violaciones de los estándares no críticos pueden no conducir directamente a enfermedades transmitidas por los alimentos, y no pueden conducir a una reducción significativa de la calificación de seguridad de un restaurante, sin importar cuán desagradables podamos encontrarlas.

Las malas calificaciones no necesariamente cierran restaurantes

No es probable que una calificación menos que estelar de un inspector de salud cierre un restaurante. Por el contrario, los restaurantes a menudo tienen la oportunidad de remediar. En Filadelfia, por ejemplo, el departamento de salud citó más de 400 restaurantes en 2016, pero a la gran mayoría se les permitió reabrir al día siguiente con la promesa de hacerlo mejor. Al mismo tiempo, las calificaciones de un establecimiento pueden no publicarse donde Puedes encontrarlos fácilmente. Si bien algunos estados requieren que las calificaciones se publiquen en un lugar visible en el restaurante (Nueva York es un ejemplo de ello), esto no es cierto para todos los estados. Estos son secretos que su trabajador de comida rápida no le dirá.

Una buena calificación es tan buena como la de los empleados que la obtuvieron.

La seguridad alimentaria es una función de los empleados que siguen los estándares de seguridad alimentaria. En muchas jurisdicciones, una calificación excelente significa que el restaurante no será reinspectado por otro año. En ese año, muchas cosas pueden cambiar, incluido el personal. Tendrá que usar su criterio cuando se dirija al lugar: ¿Parece que el personal está comprometido, serio y es probable que observe las reglas?

Cuidado con los servidores hoscos

Su ciudad podría adoptar estándares de salud estrictos, y su restaurante favorito podría promulgar políticas diseñadas para cumplir con esos estándares. Sin embargo, dado que depende de los empleados mantener esos estándares, el comportamiento de su servidor puede ser revelador. Si su servidor es maleducado, podría ser una señal de problemas en la cocina que finalmente conducen a prácticas peligrosas de seguridad alimentaria.

Mira los baños

Una razón para la insatisfacción de los empleados puede ser una falla del dueño del restaurante para mantener las instalaciones adecuadamente. Los azulejos agrietados en el baño, el óxido o los depósitos de calcio en los grifos crean una experiencia desagradable en el baño, no solo para usted como cliente, sino también para los empleados del restaurante. Esto es lo que los dueños de restaurantes desearían poder decirte.


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Más específicamente, revisa el jabón

Si no hay jabón en el dispensador del baño, debe preguntarse: ¿cómo van a lavarse las manos las personas que manejan mi comida después de usar este baño? Y si el dispensador de jabón está vacío, ¿qué posibilidades hay de que el lugar se mantenga al día? ¿Las herramientas y limpiadores necesarios para mantener la cocina segura?

Las buenas calificaciones pueden ser engañosas

Obtener una buena calificación no excluye las infracciones graves que un inspector de salud omite o que no estaban presentes cuando el inspector de salud lo hizo. Es posible que esos excrementos de ratones en el piso de la cocina no estuvieran allí ayer cuando llegó el inspector de salud.

Si no se ve prístino, probablemente esté sucio

Incluso si las partes públicas de un restaurante (por ejemplo, el comedor, los baños) parecen estar limpias, un restaurante puede violar los estándares críticos de seguridad alimentaria. Por lo tanto, si hay indicios de que un restaurante es menos que impecable, es una advertencia de que las cosas pueden ser mucho peores en la cocina. Por ejemplo, la comida puede almacenarse en el piso (una violación del código en algunos estados) o la lasaña en el congelador ha estado allí durante seis meses (incluso si no se trata de una violación específica del código, qué asco). Las cosas que debe buscar incluyen recipientes que no sean chispeantes y condimentos, paredes manchadas o sucias, comida dejada en el piso debajo de las mesas. La conclusión es que si ni siquiera se ve tan limpio, probablemente esté sucio.

Si su inspector de salud local no lo come, tal vez debería pensarlo dos veces

Un hecho aleccionador, pero los inspectores de salud tienden a limitar lo que están dispuestos a comer en los restaurantes. Según lo que saben, aquí hay 15 cosas que nunca, nunca debes comer en un restaurante.